Recettes de pains

RECETTES

Pour fabriquer du pain il faut 4 ingrédients: de la farine, de l’eau, de la levure de boulanger (ou du levain) et du sel.

Une règle de base pour réussir son pain est que la température de la farine + la température de l’eau + la température ambiante = 54°C.

Ex.1 : En Automne, hiver et printemps:

Température ambiante de la cuisine = 20°C

Température de la farine stockée dans la cuisine = 20°C

→ 20 +20 = 40°C

Température de l’eau : 54°C-40°C= 14°C

Ex.2 : En été:

Température ambiante de la cuisine = 26°C

Température de la farine stockée dans la cuisine = 26°C

→ 26 + 26 = 52°C

Température de l’eau : 54°C-52°C= 2°C

ou stocker la farine au frigo = 4°C → 26°C+4°C= 30°C

Température de l’eau : 54°C-30°C = 24°C

 

La farine:

Tout un programme ! Blanche, bise, complète avec graines… le choix est varié.

Si vous prenez de la farine avec des graines (crusti, multi…) l’idéal serait qu’avant le pétrissage vous mélangiez grossièrement l’eau et la farine (sans la levure et sans l’eau )et que vous laissiez reposer pendant 15 à 20 min. Ceci permet aux graines d’absorber l’eau.

 

L’eau:

La qualité de l’eau est importante car elle va hydrater la farine et la levure. Comme pour le thé ou le café une bonne eau (eau de source ou peu calcaire) fait faire toute la différence.

 

La levure:

Pour que votre pain lève il faut obligatoirement de la levure. Vous pouvez utiliser le levain ou la levure de boulanger.

 

Le sel:

Élément très important: il donne du goût. Utiliser un sel fin de cuisine.

/!\ Ne pas mélanger sel + levure en même temps car le sel tue la levure.

Un fois ces 4 ingrédients réunis vous pouvez commencer votre pétrissage soit au robot soit à la main, selon votre préférence..

 

Pétrissage:

Le pétrissage est important: c’est pendant cette phase que va se construire la structure du pain (gluten).

Pas assez de pétrissage, vous n’aurez qu’un mélange eau/farine, trop de pétrissage vous aurez un pain caoutchouteux !

 

Repos:

La levure est vivante (champignons), elle a donc besoin de temps pour s’activer.

Important: dans chaque phase ou la pâte est au repos il faudra toujours recouvrir d’un linge afin d’éviter la formation d’une croûte sur la pâte qui empêche le développement du pain.

Dans nos recettes vous lirez :

–  « détente »: 1er phase de repos en boule.

–  « façonnage »: 2ème phase: mise en forme finale du pâton.

– « apprêt »: 3ème phase la fermentation. Phase pendant laquelle la levure ou le levain vont produire du CO2 et faire « lever » la pâte.

Il y a soit la fermentation courte (1h30)  soit la fermentation longue ou vous pouvez mettre votre pâton au frais pendant la nuit. Il faudra alors le lendemain laisser à température ambiante pour enfourner.

Si vous optez pour une cuisson dans une cocotte en fonte; c’est durant cette phase que vous déposerez votre pâton dans une cocotte en fonte préalablement farinée.

 

Grignage:

Le grignage consiste à tailler la surface du pâton juste avant l’enfournage, lorsque le four est déjà préchauffé.

 

Cuisson:

Le temps de cuisson dépend de la taille de vos pains. Comptez de 20 à 40 minutes.

Préchauffer le four 1/4 d’heure à 240°C ensuite cuire votre pain entre 180 et 220°C.

Si vous n’avez pas de four à vapeur, déposez un fond d’eau dans la lèchefrite (pour créer de la vapeur) et enfournez à mi hauteur.

Pour vérifier si la cuisson est correcte : taper légèrement le fond du pain avec votre main (comme pour toquer à une porte): cela doit sonner creux.

Laissez enfin votre pain refroidir sur une grille hors du four. Lorsque votre pain refroidit, vous pourrez entendre la croûte craqueler on dit que le pain « chante ».

Bonne boulange

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